Привіт, друзі! Якось я принесла додому телячу вирізку, розділила її на маленькі шматочки, додала обсмажену цибулю і моркву. … Але замість ароматного і ніжного гуляшу отримала на виході сухе, ніжущееся м’ясо з неприємним рибним запахом і повністю зіпсований настрій. З вами траплялося подібне? Тоді давайте дізнаємося, як вибрати м’ясо правильно, а також де це краще робити!

Куди йти за м’ясом?

Поки ви не навчилися вибирати м’ясо, робіть покупки в супермаркетах або мережевих м’ясних магазинах. Там реалізується продукція великих м’ясокомбінатів, що пройшла всі види санітарного контролю, а значить, ви, швидше за все не отруїтися. Але як змусити себе повірити, що на великих фермах, де вирощування тварин поставлено на потік, їм ніяк не допомагають зростати, набирати вагу, а м’ясо нічим не обробляють, щоб воно довше зберігалося?

На ринку можна купити високоякісний, екологічний продукт. Але ринок – той ще мурашник, де кожен ділок прагне вам що-небудь впарити, і не завжди хороше. Обійдіть ряди кілька разів, ведіть себе впевнено, не піддавайтеся на вмовляння. І якщо вам вдалося купити відмінне м’ясо, обов’язково запам’ятайте це місце. Мати свого м’ясника на ринку – це привілей, яка здорово полегшить вам життя.

Як слід вибирати свинину

1. Свинина може мати колір від ніжно-рожевого до коралового. В останньому випадку свинка прожила довге і щасливе життя, і м’ясо її буде кілька жестковато.
2. Сторонній запах, і райдужний відлив можуть говорити про несвіжості продукту. Відруб вологий, або під ним утворилася калюжа – можливо, його вимочували, щоб надати товарний вигляд.
3. Жир на свинині однозначно повинен бути присутнім. Добре, якщо він розподілений рівномірно. Жовтий або сіруватий колір сала вказує на солідний вік тварини.
4. Переважно брати шматки зі шкірою, так м’ясо буде більш соковитим, а сама шкурка при правильному приготуванні цілком їстівна і смачна.

Щоб вам не підсунули м’ясо кнура, яке при готуванні видає неприємний запах, попросіть у м’ясника шматочок свинини і підпалити його запальничкою. Відчули запах шашлику – все відмінно, запах сечі – проходите мимо.

Не вся свинина однакова. Вирушаючи за нею, потрібно чітко уявляти, яке блюдо хочете готувати. Для борщу беріть м’ясо на кісточці. На котлети купуйте лопатку, там мало пліви і сполучних тканин. Грудинка – сама жирна частина, вона підійде для копчення, приготування на грилі. А ось шию прийнято брати на шашлик. Для буженини, гасіння візьміть корейку або окіст – м’ясо буде дуже ніжним.

Вибираємо яловичину

1. Яловичина має насичений червоний колір; якщо у м’яса коричневий відтінок – тварина була старим, а значить, готувати його доведеться довше. Телятина ніжно-рожева, сухожиль і грубих волокна в ній практично немає.
2. Свіже м’ясо приємно пахне парним молоком. Якщо запах відсутній, або є домішки сторонніх ароматів (оцту, лаврового листа, кислоти, затхлості, гниття) – не купуйте його.
3. Яловичина після заморозки тверда, що не пластична, волога. А залежане м’ясо в’яле, володіє фарбує консистенцією. Свіжа яловичина пружна, без зайвої води, а при натисканні на неї, деформація повинна зникнути за секунду.

Щоб блюдо вдалося, потрібно правильно вибрати отруб яловичини. Для запікання вибирайте корейку на кістки, антрекоти, товстий край з спинної частини. Для стейка, медальйона, відбивною підійде філей з поперекової частини вирізки. Якщо хочете отримати наваристий бульйон, зверніть увагу на пашину, грудину або заріз. Чи збираєтеся варити холодець – вам потрібні гомілки, а щоб отримати ніжний гуляш, купуйте шию або ниркову частину вирізки.

Щоб смак баранини не підвів

1. Перед вами темно-червоний отруб, з численними прожилками і жовтим або сіруватим жиром? Це старий баран або вівця, його м’ясо використовують тільки для фаршу. Чим світліше м’ясо, тим молодше була тварина, тим ніжніше буде приготовану страву.
2. Шматки м’яса повинні бути рівномірно забарвленими, трохи вологими, пружними. Консистенція – грубозерниста, виразна.
3. У баранини може бути неприємний мускусний запах, що ймовірно пов’язано з неправильним забоєм тварини. Краще відмовитися від такого продукту, так як вивести специфічний аромат дуже не просто. Якісне м’ясо не має вираженого запаху.

У кожній частині баранячої туші своє кулінарне застосування. Для плову підійде вирізка з грудної або лопаткової частини. Ароматний і в міру жирний шашлик вийде з окосту або заднього відруби. Для гриля, жаркого, жіжіг-галнаш візьміть корейку або ниркову частину. Супи та борщі найкраще виходять з грудинки, лопатки, шиї і гомілки. Не забудьте запитати у продавця корисного курдючного жиру. У багатьох рецептах його пропонують використовувати замість рослинного масла.

Курка не так проста

1. Звичайно, краще вибирати охолоджену курку, заморожене м’ясо буде жорстким, а при розморожуванні значно знизяться смакові якості.
2. Тушка повинна бути пропорційною, не дуже великої.
3. Вас повинні насторожити гематоми, згустки крові, що стирчать з-під шкірки кістки.
4. Обов’язково понюхайте курку і перевірте його пружність натисканням пальця.

Щоб зрадити несвіжої курці товарний вигляд, а також штучно збільшити вагу, її можуть вимочувати у воді. В цьому випадку куряча шкіра буде слизькою, липкою. Молодий птах світло-рожева, а на лапках ви помітите маленькі жовті лусочки.

Якщо потрібно отримати наваристий жирний бульйон, пошукайте велику домашню птицю. Чим вона старша, тим смачніше буде перша страва. Але пам’ятайте, домашні кури мають специфічний запах! Чи плануєте гасити або запікати м’ясо курей, купіть молодого бройлера, вагою до 1,5 кг.

Чи не хочете брати цілу курку? Візьміть частина! Грудка – дієтичне м’ясо без кісток і шкірки. Гомілки швидко готуються. З крилець вийде хрустка, ароматна закуска або дієтичний бульйон. Соковиті стегна підійдуть і для фаршу і для шашлику. А стегенця – універсальний продукт, який можна гасити, смажити, варити і запікати.

Легко робити покупки, коли ви знаєте, що шукайте. Зрозумівши, що робить шматок м’яса жорстким або ніжним, вивчивши ознаки свіжого висококласного продукту, можна сміливо вибирати отруб для будь-якого випадку. А озброївшись не хитра, але корисними порадами, як смачно готувати м’ясо, ваші страви завжди удостояться високої оцінки. Сподіваюся, стаття вам стала в нагоді. До нових зустрічей!