Знаменитий суп харчо, класичний рецепт якого прийшов до нас із Грузії, улюблений багатьма кулінарами. У Росії він зазнав безліч змін. Хоча і в рідній країні існує кілька різновидів цієї страви. Знавці гастрономії кажуть, що суп обов’язково повинен бути гострим, наваристим і пряним. Інакше це вже не грузинська кухня.

Головні інгредієнти

Як і будь-який класичний блюдо, харчо містить ряд компонентів, які не підлягають заміні. Без них смак буде зовсім не той. Перший інгредієнт з цього ряду – яловичина. Суп харчо вариться тільки з неї та інших видів м’яса не терпить. Другий – волоські горіхи, а третій – тклапі, сливи сорту ткемалі або соус з них.

Але якщо вид м’яса підприємливі господині не прагнуть змінити на будь-якій іншій (хоча і є різновиди супу зі свинини, курки і баранини), то до двох інших складових у них часто виникають претензії. Горіхи часом просто не кладуть, а ткемалі змінюють на чорнослив або варять юшку з томатною пастою. Звичайний російська людина не тільки не знайде того самого тклапі, він навіть не знає, що саме шукати. Саме це і є причина численних інтерпретацій класичного рецепту супу харчо.

Тклапі – це продукт, одержуваний після довгого виварювання слив ткемалі. Отриману суміш протирають в пюре, викладають на деко і сушать. Виходить своєрідний фруктовий лист, який можна зберігати. Його і додають в суп харчо з яловичини справжні грузинські кухарі. А нам залишається тільки йти в супермаркет і в кращому випадку знайти там соус ткемалі заводського виробництва, мало що нагадує справжній продукт.

Особливості страви

За рецептом суп харчо варять з рисом і, що дуже важливо і незвично, без додавання картоплі. І моркви там теж немає. Незважаючи на всю жирність, блюдо не відрізняється високою калорійністю. Однак тим, хто стежить за балансом білків, жирів і вуглеводів, велика кількість жирової складової буде заважати. Взагалі людині, який дотримується норм здорового харчування, грузинська кухня не підійде. Тут все, що забороняється дієтологами, сприймається як найсмачніше і незамінний. Однак жителі самої Грузії повально захворюваннями шлунково-кишкового тракту не страждають, з чого випливає, що для них-то такий раціон як раз не страшний.

Ще одна особливість – це поетапне викладання спецій. Згідно з рецептом, спочатку в суп харчо з яловичини заправку, що складається в основному з пасеровані цибулі, томатів і ткемалі, горіхів, лаврове листя. Якщо кухар використовує тклапі, то він кладе його в бульйон раніше. Час закладки лавра теж різниться від джерела до джерела. Нижче наведені умови рецепті з фото листки були опущені на етапі приготування бульйону.

Після того, як суміш трохи поваритися, в каструлю опускають інші спеції: хмелі-сунелі, коріандр, корицю, перець горошок і інші. До слова, багато хто кладе грузинську супову приправу і гострий перець в сковороду з заправкою, і це не буде порушенням. В останню чергу в харчо відправляється зелень. Часто суп готують з кінзою і базиліком. Але можна обійтися простий петрушкою, рідше кропом.

Як готувати харчо

Отже, з деякими тонкощами ми розібралися. Залишилося зрозуміти, як приготувати суп харчо в домашніх умовах. Так як варіантів приготування дуже багато, можна скористатися відразу декількома, поєднувати їх. Наприклад, часто в харчо уживаються ткемалі і томатна паста. Приступимо до процесу приготування, розглядатиме його покроково.

Складові

• яловича грудинка – 600 г;
• помідори – 2-3 плоди;
• рис – 150 г;
• очищені волоські горіхи – 50 г;
• цибуля головкою – 2 штуки;
• зелень (петрушка, кріп, кінза, базилік);
• гострий перець – половинка;
• часник – 2-3 зубчики;
• листя лавра – 3-4 штуки;
• томатна паста – 1 стол. лож .;
• хмелі-сунелі – 1 стол. лож .;
• часник – 2-3 збчіка;
• ткемалі – 1 стол. лож .;
• вода – 3 літри;
• рослинне або топлене масло – для приготування заправки.

М’ясо промийте, опустіть в каструлю з водою, додайте лавровий лист і цілу очищену цибулину. Варіть щонайменше 2 годині на невеликому вогні. Яловичина повинна стати м’якою. По готовності бульйону, вийміть з нього м’ясо, цибулину і лавр.

Підготуйте всі інші інгредієнти. Перед тим, як нарізати помідори кубиками, потрібно зняти з них шкірку. Зробити це буде легше, якщо опустити овочі на 5 хвилин в окріп. Попередньо зробіть невеликі надрізи.

Невикористану цибулину, очищені томати, гострий перець і волоські горіхи потрібно подрібнити. Помідори – кубиками, цибулю і перець – досить дрібно. А горішки можна просто трохи потовкти. Не допускайте занадто сильного подрібнення.

Ретельно промийте рис і опустіть в каструлю з киплячим бульйоном.

Поріжте зварену яловичину.

Ще теж потрібно відправити назад в бульйон. Іноді шматочки м’яса кладуть прямо в тарілку при подачі харчо на стіл, що скоріше є правилом, перейнятим з способу подачі борщу.

Поки рис вариться, можна зайнятися заправкою. Налийте на розігріту сковороду масло і спассеруйте цибулю до прозорості.

Додайте туди ж перець, томати і горіхи. Продовжуйте готувати на середньому вогні, періодично помішуючи.

Додайте і томатну пасту. Заправка поступово змінює колір, і наповнює ароматом всю кухню. У деяких варіантах страви, сюди ж додається хмелі-сунелі, ткемалі і зелень. Якщо бачите, що суміш надто суха і починає присмажуватися (чого не можна допускати), додайте до неї трохи яловичого бульйону з основної каструлі.

Коли заправка буде готова, спробуйте готовність рису в бульйоні. Якщо він вже м’який, відправляйте до нього вміст ваше сковороди. Варіть 5 хвилин.

Додайте до супу соус ткемалі. Якщо ви не поклали зелень і тертий часник в заправку, то зробіть це зараз. Готуйте ще 5-10 хвилин, потім вимкніть плиту та залиште ароматний суп на деякий час під кришкою.

Як подати харчо

На цьому етапі точних традицій не дотримується. Якщо хочете справити враження на гостей, можете влаштувати цілий вечір грузинської кухні, подайте до столу відповідне вино, приготуйте чахохбілі, шоті, хачапурі, включіть відповідну музику. Тарілка з супом для буденного обіду може бути злегка присипана свіжою зеленню. Якщо вивчати численні фотографії страви в мережі, то можна сказати, що існує тенденція, коли в блюдо додають ложку сметани і подають до нього житній хліб. Це одне з очевидних впливів російських кулінарних традицій.

Правильна яловичина

Щоб отримати наваристий бульйон для супчика, потрібно використовувати певні частини яловичого м’яса. Купувати краще м’ясо на кістці, наприклад, грудинку, де є і кісточки, і трохи жирку. Чим більше м’яса буде використано для супу, тим більше наваристим він вийде.

Купувати яловичину по можливості краще на ринках, тому що в магазинах, особливо в замороженому вигляді, частенько трапляється неякісне сировину. Якщо поспішити до прилавків з ранку, можна потрапити на найсвіжіше м’ясо. Хороший шматочок приємно пахне і має яскравий колір. М’якоть його пружна, досить суха, але не підсохлий. Жирові частини світло-кремового відтінку, без плям. Якщо вам попався саме такий продукт, сміливо купуйте його.

Рецепт приготування супу харчо може змінюватися під переваги будь-якої сім’ї. І навіть тим, хто боїться великої кількості жирів, можна підлаштуватися і готувати зажарку без масла, тушкувати її на воді або бульйоні. А для останнього брати нежирне м’ясо.