Незважаючи на те, що традиції кочових племен залишилися в далекому минулому, деякі страви тих часів досі користуються популярністю серед різних народностей. Наприклад, накази – делікатес у вигляді ковбаси, приготований з кінського м’яса і жиру з використанням різних спецій і приправ.

Даний продукт можна вживати в в’яленому і сирокопчені вигляді, але велика частина любителів кінської ковбаски воліє її варити. Якщо зробити все правильно, можна розраховувати на отримання страви з ніжного і ароматного м’яса, яке за смаком трохи нагадуватиме яловичину, але виявиться набагато солодший. В ідеалі готувати накази краще самостійно. Це не так складно, як здається, необхідно лише знайти потрібні компоненти.

Правила вибору м’яса для кази

Варто врахувати, що конина сама по собі є досить жорстким м’ясом. А якщо ще й вибрати не найякісніший продукт для виготовлення накази, варіння не поліпшить його текстури, скільки не обробляються інгредієнт. Тим, хто планує готувати делікатес самостійно, можуть допомогти наступні рекомендації:

• Чим молодше кінь, тим ніжніше у неї м’ясо. Найбільше в цьому плані цінуються однорічні лошата, але не менш смачний продукт виходить з 2-3 річних коней.
• Щоб відрізнити м’ясо молодої коні від дорослої, потрібно подивитися на жир. У лошат він майже білий, іноді з рожевим відтінком. У особин постарше – трохи жовтуватий. Якщо кінь стара, то жир її буде жовтим.
• Є кілька способів пом’якшити м’ясо для накази. Непоганий результат дає копчення або попереднє маринування основного компонента.

Порада: Готова ковбаса зберігається виключно в холодильнику, не більше 2 тижнів. Примітно, що бульйон, який залишається після її відварювання, може послужити хорошою основою для приготування супів або нежирних соусів.

• Традиційно накази варять пізньої осені. Саме до цього часу коні встигають нагуляти потрібний жирок. Якщо продукт хочеться зберегти на більш тривалий час, використовують метод сирокопчені або в’ялення.

Готовий делікатес можна вживати у вигляді холодної закуски, додавати в плов, бешбармак і інші блюда, популярні серед тюркських народностей. У класичному варіанті він просто нарізається як ковбаса і подається з цибулею, замаринованим в оцті.

Як приготувати і відварити делікатесний продукт?

Варто врахувати, що в більшості випадків кулінари самі вирішують, скільки і чого потрібно брати для конкретного блюда.
Але, якщо брати базовий рецепт приготування накази, виглядає він наступним чином:

• Нам знадобиться близько 1 кг конини (м’ясо, взяте саме з ребер), 500 г кінського сала, близько 50 см кінської тонкої кишки, головка часнику, столова ложка зіри, чайна ложка чорного меленого перцю, пучок кропу і сіль за смаком.
• М’ясо ретельно миємо й обсушуємо рушниками, нарізаємо брусками (довільними або по 2 см шириною і 7-8 – довжиною).
• Часник чистимо, подрібнюємо за допомогою преса або дуже дрібно рубаємо гострим ножем. Компонент вимішуємо з м’ясом.
• Сало ріжемо довільними брусочками, також відправляємо до м’яса. Отриманий склад пересипаємо спеціями, ретельно вимішуємо і залишаємо маринуватися. Для цього накриваємо суміш марлевою накидкою і прибираємо в холодильник мінімум на дві доби.
• Через зазначений час приступаємо до виготовлення напівфабрикату. Для цього кишки вивертаємо внутрішньою стороною назовні і ретельно промиваємо в солоній воді, кілька разів змінюючи рідина. Обов’язково знімаємо з поверхні виробів тонку плівку, натираємо поверхню сіллю, шкребти і ще кілька разів промиваємо.

Порада: Сьогодні при виготовленні домашніх ковбас активно використовуються різні варіанти штучної оболонки. Вони прекрасно витримують вплив високих температур і можуть бути застосовані і в цьому випадку. Правда, кінцевий результат все ж буде відрізнятися від традиційного продукту.

• Вивертаємо кишки назад, зав’язуємо один кінець, відступивши 2-3 см від краю, капронової ниткою. Через інший кінець начиняє кишку маринованої сумішшю, добре ущільнюють і зав’язуємо з другої сторони.
• Заготівлю викладаємо в широку каструлю або таз, так, щоб вона містилася в ємності повністю. Заливаємо водою з хорошим запасом, доводимо склад до кипіння. Тоді викладаємо в воду гілочки кропу, а ковбасу протикаємо в декількох місцях (вона краще провариться і не лопне). Варити продукт потрібно не менше 2-2,5 годин на слабкому вогні, регулярно знімаючи піну.

Зазвичай кожної господинею використовується власний набір спецій і приправ, призначений для приготування накази. А класичний підхід взагалі вимагає варити ковбасу не просто з м’яса, а з цілого кінського ребра, тоді продукт набуває вигляду зігнутої палиці. Деякі вважають за краще виріб взагалі без жиру, з одного тільки м’яса і спецій. За багатовікову історію делікатесної страви з’явилося чимало варіантів його приготування і кожен може вибрати той, який подобається йому більше за інших.