У кожного з нас є блюдо, добре знайоме з дитинства. Голубці класичні – одне з таких. Всі ми пам’ятаємо, як ретельно мами і бабусі підбирали для них капусту, як готували смачний фарш, неодмінно з секретом. Як діставали потім ці ласощі з великої каструлі і розкладали по тарілках. Щоб радувати своїх близьких таким смачним обідом, потрібно знати деякі тонкощі.
Правильний фарш для голубців
Готують голубці класичні з додаванням різних видів м’яса. В основному це, звичайно, свинина і яловичина. Але відомі варіанти страви з рибної, овочевий або грибний начинками. Іноді ця страва начиняють картоплею. Обов’язково в начинці присутній крупа. Найчастіше це рис, але відомі рецепти і з гречкою.
Від правильності приготування начинки залежить і смак, і соковитість підсумкового страви. Хороша начинка завжди містить достатню кількість цибулі. Співвідношення рису і м’ясного фаршу в них – не більше ніж 50 на 50, але і занадто мало крупи теж бути не повинно. Деякі господині перед тим, як готувати начинку, пасерують цибулю і моркву. До м’ясного фаршу часто додають трохи картоплі.
Змішувати всі інгредієнти начинки потрібно, коли вони після попередньої обробки охолонуть. Сіль і спеції тут не будуть зайвими. Можна обмежитися меленим чорним і запашним перцем. Спробуйте додати трохи подрібненої зелені кропу. Іноді в фарш додають трохи сала для соковитості.
Краща капуста для обіду
Щоб голубці з м’ясом і рисом вийшли дійсно смачними, потрібно не тільки правильно підібрати інгредієнти для начинки, але і вибрати відповідну капусту. Хороша білокачанна красуня повинна бути не зовсім щільною, ніж пухкі, тим простіше буде відокремлювати листя. Найкраще, якщо вилок буде не округлої, а плескатої форми.
Підійдуть і молоді Кочаник, листя яких ще зовсім м’які. Тим часом багато досвідчені господині стверджують, що найкраща капуста для класичних голубців – це білосніжний качан з щільних листя. Але відокремити необхідні для приготування страви компоненти відразу не вийде. Є кілька способів підготовки капусти для подальшого використання в рецепті голубців.
Допоможе мікрохвильовка. Візьміть відповідний вилок, акуратними надрізами біля самої основи видаліть з нього качан. Якщо вам попалася плоска капуста, то кочеригу буде зовсім маленька і без праці виріже. Надішліть капусту в мікрохвильову піч на 5-7 хвилин. Точний час залежить від розмірів вилка. Потім опустіть овоч в холодну воду або дочекайтеся, поки він трохи охолоне. Після цієї процедури листя будуть відділятися дуже легко.
Каструля з окропом. Для цього способу підійде качан з виступаючим стеблом, щоб зручно було діставати. Доведіть до кипіння каструлю води і опустіть в неї вилок і тримайте так близько 5 хвилин. Потім промийте капусту і зніміть листя. Ці способи підійдуть навіть для старих качанів. А якщо обраний вами овоч досить м’який, то можна обійтися наступним варіантом.
Струмінь гарячої води. Зробіть надрізи біля основи листків і підставте капусту цією частиною під струмінь гарячої води. Потримайте так пару хвилин. Потім спробуйте відокремити листя.
Після таких процедур заготовка для голубців з м’ясом і рисом часто залишається досить жорсткою. Тому кухарі рекомендують відварювати тверді листя в підсоленій воді до напівготовності. Щоб фарш легко було загорнути і потім зручно було їсти готові голубці з рисом, зріжте ущільнення по середині кожного аркуша.
Як і де готувати
Часто кухарі готують голубці з фаршем і рисом в каструлі на плиті. Вогонь повинен бути слабким, щоб блюдо готувалося повільно, тушкувалось. Дуже ніжним і смачним виходить це ласощі, коли його запікають у духовці. Не менш приємним на смак воно буде і тоді, коли ви використовуєте для його приготування мультиварку. Є любителі, які знають, як приготувати голубці в мікрохвильовці, щоб вони вийшли такими ж соковитими, як і в звичайній каструлі.
Саму посуд для голубців з рисом і фаршем теж потрібно підібрати спеціальну. Щоб блюдо не підгоріло і нагрівалася рівномірно, використовуйте казани або каструлі з товстими стінками.
Численні рецепти голубців з фото, які є в мережі, сходяться в одному – для смачного результату важливий повільне нагрівання, що забезпечує довгий ловлення. Але смак класичних голубців з капустою залежить не тільки від цього, але і від бульйону, в якому вони тужать.
Точний його рецепт залежить від уподобань кулінара. Зазвичай це вода, приправлена сіллю, запашним перцем, лавровим листом, з додаванням томатної пасти. Її потрібно стільки, щоб консистенція рідини нагадувала слабкий томатний сік. Деякі радять додавати в бульйон пару столових ложок сметани і робити його більш густим. Такий якраз підійде для духовки.
Приготування
Класичний рецепт відомого всім страви не так вже й складний, якщо розібратися в кулінарних тонкощах. Далі, докладна інструкція про те, як приготувати голубці з фаршем і рисом.
Складові:
фарш свинячо-яловичий – 500 г;
білокачанна капуста – 1 шт;
рис – 50 г;
морква – 1 шт. середнього розміру;
цибуля ріпчаста – 1 головка;
сіль і спеції за смаком;
томатна паста – для бульйону.
Зваріть рис до напівготовності. Крупу потрібно варити з таким розрахунком води, щоб в результаті він вийшов розсипчастим і досить твердим. Зазвичай беруть 1 частину рису на 2 частини рідини і готують на повільному вогні під закритою кришкою.
Щоб зробити фарш для голубців, з’єднайте м’ясний фарш, підготовлений рис, натерту на дрібній тертці або пропущену через м’ясорубку моркву і нарізану досить дрібно цибулю. Додайте спецій і трохи посоліть.
Відокремте капустяні листи від качана і підготуйте їх.
Візьміть трохи готового фаршу, викладіть його на лист капусти трохи в стороні від середини, ближче до вас, і загорніть подібно фаршированого млинчики: спочатку накрийте і примніть фарш тією частиною листа, який ближче до вас, потім загорніть бічні частини, а після скрутіть лист.
Заготовки укладіть в каструлю щільно один до одного. Томатну пасту розведіть в потрібній кількості води, додайте солі. За бажанням можете додати трохи улюблених спецій і в бульйон. Голубці потрібно залити рідиною так, щоб вони зовсім небагато піднімалися над нею. Готуйте голубці в каструлі під кришкою на невеликому вогні близько 40 хвилин. А якщо ви хочете досягти більш м’якої консистенції, знизьте вогонь до мінімуму і залиште каструлю на 60-75 хвилин.
До класичних голубців можна подавати ніж для зручності під час обіду. Але якщо, вони готувалися досить довго, то він і не знадобиться.
А якщо долає лінь?
Ледачі голубці відомі зараз навіть більше класичних. Їх набагато простіше готувати. Вони дуже схожі на котлети або тефтелі, і не менш смачні, ніж традиційні «родичі».
У мережі можна знайти велику кількість статей, де покроково з фото описана технологія їх приготування. Відрізняється вона тим, що капустяне листя дрібно рубаються в фарш. З нього після формуються котлетки, їх також заливають підготовленим бульйоном, а потім тушкують, млоять в духовці, в загальному готують так само, як і класичні голубці.
