Перед тим, як купувати таку велику і досить специфічну рибу, як сом, слід ознайомитися з правилами її підготовки до подальшої термічної обробки. Перш за все, треба навчитися чистити сома. Процес це не дуже складний, але досить трудомісткий. Є у маніпуляції і позитивні моменти. По-перше, шкіра сома не покриті лускою, тому кухня після процедури залишиться порівняно чистою. По-друге, тушка сома не містить дрібних кісток, тільки ребра і хребет.

Рекомендації з підготовки

Незважаючи на те, що шкіра риби не покрита лускою, її місце займає слиз. Субстанція щільна, виділяє неприємний запах твані. Перед тим, як чистити рибу, слід позбутися даного освіти, інакше кінцевий продукт буде безнадійно зіпсований. Взагалі, попередня підготовка тушки до обробки має на увазі проведення наступних маніпуляцій:

• Виріб обвалюють в крупної солі або обвалюють в ній, трьом рукою в рукавичці або старої непотрібної серветкою.
• Беремо ніж, повертаємо його тупим боком і починаємо шкребти поверхню шкіри. Даний шар тканини досить щільний, тому не варто хвилюватися за його цілісність. В ідеалі оброблювані ділянки повинні стати світлого кольору.

Порада: Якщо спочатку не переконатися в тому, що риба мертва, можна отримати серйозну травму. Перед тим, як чистити сома, слід за допомогою кухонного сокири відрубати тушці хвіст. Він все одно не знадобиться в процесі подальшої обробки.

• Тепер ретельно промиваємо рибу під прохолодною проточною водою, оцінюємо результат роботи. При необхідності маніпуляцію повторюємо ще раз.

Сома нерідко готують прямо на природі, відразу після риболовлі. В цьому випадку не обов’язково витрачати сіль, поверхню риби можна почистити за допомогою деревної золи. Головне, потім ретельно змити даний компонент.

Особливості патрання сома

Після того, як бажаний результат буде досягнутий, можна приступати до подальших процедур. Спочатку рекомендується видалити передні плавники, розташовані біля зябер. Вони оснащені дуже гострими шипами, про які можна поранитися. Для даної процедури слід використовувати кухонний топірець, великі ножиці або тесак, тонке лезо ножа легко пошкодити.

Тепер робимо наступне:

• Сома викладаємо спинкою на стіл, в області голови робимо неглибокий прокол. Від нього ведемо розріз по відтягнутою брюшине до самого анального отвору риби. Діємо акуратно, щоб не пошкодити нутрощі.
• Тепер потрібно розсунути розріз і почистити черево особини, витягнувши нутрощі назовні. Відривати їх від голови не потрібно! Пошкодивши що-небудь на зразок жовчного міхура, можна зіпсувати якісне м’ясо.
• Щоб продовжити чистку, слід підрізати зябра. Тоді їх можна буде витягти разом з нутрощами. Після цього поверхню черева треба очистити від плівок.
• Далі робимо надрізи з зовнішнього боку обрізаних передніх плавників і витягуємо їх захопивши плоскогубцями, працюючи від хвоста до голови.
• Іноді, коли доводиться чистити сома, можна виявити ікру. Це справжній делікатес, тому компонент акуратно витягаємо і перекладаємо в чисту ємність. Залишається зняти з неї плівку і продукт можна солити або підсмажувати.

Трапляється, що навіть підвищена обережність призводить до потрапляння жовчі на м’ясо. В цьому випадку не потрібно вирізати уражені шматочки і викидати. Досить ретельно промити проблемні зони, натерти їх сіллю, а через пару хвилин ще раз промити.

Як правильно відокремити м’якоть, зняти шкіру і позбавитися від запаху?

Найскладніше позаду, залишилися прості, але дуже важливі «косметичні» процедури.
Тепер сома потрібно чистити наступним чином:

• Відокремлюємо м’якоть. Відрізаємо сому голову, тушку укладаємо на бік. Уздовж спини, починаючи від хвоста, слід зробити надріз. Лезо тримаємо паралельно стільниці. Після цього трохи розсовуємо м’якоть і поглиблюємо надріз до хребтових кісток. Ще трохи відтягує м’ясо і доходимо вже до ребрових кісток. Акуратно рухаючи лезом уздовж ребер, знімаємо м’ясо спочатку з верхньої частини тушки, поступово просуваючись до хвоста. Перевертаємо сома, тут чистити філе не так зручно, тому діємо акуратніше.
• Знімаємо шкіру. Це не обов’язковий етап, тому що шкіра сома дуже м’яка і ніжна. Але її доведеться знімати, якщо потрібно використовувати тільки філе, наприклад, для приготування шашлику. Її можна стягнути і з м’яса, але набагато простіше зробити це на тому етапі, коли тушка ще не розібрана на складові. Вимиту і випотрошену рибу без плавників укладаємо, робимо круговий надріз за передніми плавниками і поздовжній – по довжині хребта. Край шкіри захоплюємо плоскогубцями і тягнемо від голови до хвоста, при необхідності допомагаючи собі ножем. Повторюємо те ж саме з іншою половиною тушки.
• Усуваємо неприємний запах. Варто врахувати, що, чистити сома в солідному віці набагато складніше, ніж молоду особину. А запах твані в цьому випадку настільки виражений, що багато господинь відмовляються від обробки компонента. Але є кілька прийомів, здатних зменшити цей сильний аромат. Обов’язково знімаємо шкіру, тому що вона є основним джерелом амбре. Додатково м’ясо слід або вимочити в молоці, витративши на це 2-3 години, або в лимонному соці або білому вині протягом 20 хвилин. В обох випадках продукт не тільки придбає приємний аромат, але і стане набагато ніжніше.

Голову і кістки, що залишилися після того, як вдалося повністю почистити тушку, не викидаємо. З них виходить відмінний бульйон. Саме м’ясо можна використовувати різними способами. Головне, не затягувати з термічною обробкою. Кілька годин маринування компонент, звичайно, витримає без проблем, але більш тривале перебування при кімнатній температурі або в холодильнику позначиться на стані заготовок самим негативним чином. Вони почнуть розвалюватися від найменшого дотику, стануть виділяти запах пускати не твані, але полежати продукту. І ось перебити або замаскувати спеціями його, вже не буде ніякої можливості.