Попередня обробка більшості видів риб є кошмаром професійних кулінарів і кухарів-аматорів, але існують і винятки з правил. Наприклад, якщо знати, як чистити форель, і дотримуватися нюанси процесу, на процедуру піде не більше 5-10 хвилин. При цьому кухня сильно не забрудниться, а в повітрі не буде стояти специфічний запах продукту. Можна виділити два типи підходів до попередньої підготовки компонента. Перший використовується в тому випадку, якщо планується запікати тушку цілком, другий дозволить отримати гарне і незбиране філе, що потрібно для реалізації безлічі рецептів.

Готуємо цілу форель до запікання

Форель покрита тонкою і м’якою лускою, яка відходить від найменшого додатку сили. Є у риби ще один плюс – її плавники не оснащені гострими твердими шипами, як у інших особин, що дозволяє не витрачати час на їх видалення або підрізання. Коли продукт готується до запікання в цілісному вигляді, досить зробити наступне:

• Спочатку тушку споліскуємо під прохолодною проточною водою. Якщо форель дуже слизька і її складно тримати в руках, натираємо продукт сіллю. Всупереч поширеній думці, навіть багаторазове промивання компонента не впорається з проблемою краще.
• Процес видалення луски найкраще здійснювати прямо в раковині, попередньо застеливши її поліетиленом або харчовою плівкою. Незважаючи на те, що лусочки форелі дуже тонкі і дрібні, вони здатні розлетітися по кухні. Виявити їх потім непросто, що нерідко призводить до появи в приміщенні стійкого неприємного запаху. До речі, у форелі луска настільки дрібна, що прикривати плівкою стік навіть не обов’язково, відійшов сміття не призведе до його засмічення.

Порада: Будь-яка риба, навіть найдорожча і якісна, може виявитися джерелом паразитів. Термічна обробка призведе до їх загибелі, тому вживання продукту ніяк не позначиться на здоров’ї. А ось про те, що частинки риби залишаються на дошці, багато хто забуває. З цієї причини для оброблення річкових і морських мешканців, та й м’яса, слід завести окрему дошку.

• Для чищення форелі найкраще використовувати невеликий і не дуже гострий ніж. Працювати їм слід не тільки проти зростання лусочок, а й по ходу нього. В процесі видалення поверхневого захисного шару колір риби почне змінюватися і ставати світліше. Особливу увагу приділяємо області черевця – шкіра на ньому світла, і лусочки можна не помітити. А їх хрускіт на зубах зіпсує приємне враження від страви.
• Перед тим, як почистити форель від нутрощів, потрібно провести по всій поверхні риби пальцями, рухаючись від хвоста до голови. Це дозволить переконатися в чистоті компонента. Тепер робимо надріз від анального плавника до зябер і видаляємо всі нутрощі. Знайдену ікру промиваємо і засолюють, все інше можна викинути.
• Голову не відрізаємо, досить видалити зябра, які помітно псують смак кінцевого блюда. Крім того, даний орган фільтрує воду, вбираючи все шкідливі компоненти.

Тепер залишається тільки ретельно промити виріб і можна готувати його до термічній обробці. Деякі господині не видаляють луску перед запіканням, вважаючи, що це додасть м’ясу додаткову соковитість. Підхід має право на існування, але тільки в тому випадку, якщо страва не будуть вживати діти, вагітні жінки та алергіки.

Як правильно обробляти форель на філе?

В даному випадку потрібно зробити все те, що було перераховано вище і додати до процесу ще кілька пунктів. Варто врахувати, що намагатися отримати філе з дрібної рибки – заняття практично марне. Незважаючи на те, що шкіра з таких особин знімається дуже просто, як панчоха, м’яса на кістках буде трохи.

Краще вибирати екземпляри побільше і товстіший, з якими можна провести наступні маніпуляції:

• Попередньо промиту, очищену і випатрану тушку потрібно обробити. Для цього спочатку відрізаємо рибі голову, потім робимо надріз вздовж спинки, рухаючись по хребтової лінії. Також відрізаємо хвіст і поділяємо продукт на дві половинки, на одній з них залишиться хребет з кістками.
• Тепер потрібно акуратно витягнути ці кістки з м’якоті і від’єднати хребет. Його не обов’язково викидати. Навіть якщо діяти дуже акуратно, на кістковому каркасі залишиться досить багато м’яса, тому елемент нерідко пускають на приготування рибного супу. З цією ж метою відрізаються (або відокремлюються вручну) і відкладаються плавники.

• Самим останнім і складним етапом є відділення філе від шкіри. Якщо з молодого м’яса її можна легко стягнути, то з більш вікової рибою такий прийом може не спрацювати. Якщо нічого не виходить, беремо довгий ніж з тонким і вузьким лезом, викладаємо рибне філе на дошку. Починаючи рухатися від хвостовій частині, підрізаємо філе, притискаємо лезо ножа максимально близько до шкіри і акуратно просуваємося у напрямку до головної частини. Якщо ніж проріже шкіру – нічого страшного, процес можна відновити. Набагато гірше не створювати потрібного тиску і залишити на шкірі занадто багато м’якоті. До речі, шкіру з шматочками м’якоті можна знову ж використовувати при варінні бульйону.

Оброблена таким чином форель потребує мінімального за тривалістю температурному впливі. До речі, її навіть не обов’язково відразу пускати в справу, заготовки можна заморозити швидким способом без використання води і застосовувати в міру необхідності. Тільки розморожувати такий напівфабрикат краще в холодильнику, а не при кімнатній температурі і не в воді.