Існує багато способів приготування м’яса, але варіння залишається самим щадним і простим варіантом впливу на продукт, що дозволяє в максимальному обсязі зберегти в ньому корисні компоненти. Правда, якщо не знати, як варити яловичину, навіть такий підхід може призвести до її псування. Те, скільки обробляти м’ясо, залежить від його віку і об’єму, типу пристроїв, застосовуваних у процесі. В середньому, на доведення яловичини до готовності йде від 40 хвилин до 2-3 годин. Якщо потрібно зварити бульйон, то доведеться витратити до 4-5 годин, плюс ще якийсь час на наполягання рідини.

Як вибрати яловичину для варіння?

Для відварювання і подальшого використання підійде не будь-яке м’ясо, продукти з деяких категорій занадто щільні або жилаві. Тому, щоб не зіпсувати страву, потрібно не тільки знати, скільки варити компонент, але і як його правильно вибирати:

• Якщо відварне виріб планується витратити в чистому вигляді, наприклад, додавати в салат, то краще брати м’ясо першого сорту. Сюди відносять грудинку, лопатку і частини задньої ноги.
• У компоненті другого сорту багато сполучної тканини. Тому шия і підгодівля зазвичай пускаються на приготування бульйону або відварюються цілком, після чого розбираються на волокна.

Порада: Якщо відварені шматочки м’яса потрібно зберегти в гарячому вигляді до подачі на стіл, їх слід вийняти з того посуду, в якій вони готувалися і перекласти в чисту. Заливаємо їх бульйоном, накриваємо кришкою і тримаємо в теплому місці до потрібного моменту.

• Третій сорт яловичини представлений дуже жорсткими волокнами, з яких можна зварити тільки бульйон. В їжу таке м’ясо в чистому вигляді не вживається.

Найкраще купувати для варіння свіжа або охолоджена продукт. З заморожених заготовок складно отримати смачний відвареної компонент, а солоні напівфабрикати в результаті відварювання втрачають свій чистий смак.

Правила відварювання яловичини в каструлі

Найчастіше господині відварюють м’ясо традиційним шляхом, в каструлі. При це багато хто навіть не замислюються, скільки його треба піддавати обробці і просто намагаються візуально визначити ступінь готовності. Насправді ж, існує перелік конкретних правил, що лежать в основі маніпуляції.

1. У каструлю наливаємо воду з розрахунку 1,5 л рідини на 1 кг продукту. Доводимо її до дуже гарячого стану, але не до кипіння.
2. Додаємо допоміжні інгредієнти (цибулю, моркву, корінь петрушки або селери). Розмішуємо, чекаємо появи овочевого аромату і тільки після цього викладаємо м’ясо.
3. Доводимо масу до кипіння, знімаємо піну. Тепер зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо ємність кришкою і варимо складу до готовності основного компонента. Якщо це молодий, нарізаний шматками продукт, вистачить і 40 хвилин. Старе виріб єдиним шматком вариться до трьох годин.

Мало хто знає, але правильно солити таку заготовку в кінці роботи, в іншому випадку час витримки помітно збільшиться, а кінцевий результат виявиться сухуватий. Щоб переконатися в готовності вироби, його потрібно проколоти виделкою, вона повинна входити легко, без виділення червоного соку.

Рекомендації по використанню кухонної техніки

Тепер яловичину можна відварити і за допомогою сучасних гаджетів. На них часто навіть є профільні програми та підказки. Головне, дотримуватися інструкцій, стосовно того, скільки в чому обробляти компонент.

• Мультиварка. М’ясо промиваємо, чистимо від прожилок і плівок, опускаємо в чашу приладу. Заливаємо окропом, злегка покриваючи ятати, закриваємо кришку і вибираємо режим «Суп» або «Гасіння». Через 3-5 хвилин піднімаємо кришку і знімаємо піну, додаємо коріння і овочі, продовжуємо обробку. Готуємо продукт до потрібного ступеня м’якості, від 40 хвилин до 2 годин. Регулярно перевіряємо його якість, солимо в кінці.
• Мікрохвильовка. Такий підхід правильно використовувати тільки в разі роботи з молодим продуктом. Опускаємо його в глибоку миску або відповідну каструльку, заливаємо окропом, додаємо потрібні компоненти і приправи. Спочатку виставляємо середню потужність і чекаємо 20 хвилин. Після цього потужність знижуємо до мінімуму і варимо продукт до готовності, перевіряючи його стан кожні 15-20 хвилин.

• Пароварка. Незалежно від того, скільки буде вестися обробка і якого розміру шматочки м’яса, їх необхідно загорнути в пакет для запікання. В іншому випадку готову страву виявиться занадто сухим і щільним. Заготівлю слід відразу посолити і поперчити, можна навіть налити в пакет трохи гарячої води. Тривалість обробки – близько години.

Перед тим, як використовувати наведені пристосування, м’ясо слід обдати окропом. В цьому випадку накипу в процесі варіння компонента практично не буде.

Як правильно варити м’ясо для бульйону?

Обрізки, кістки і м’ясо третього сорту зазвичай пускають на бульйон. Незважаючи на якість яловичини, і в цьому випадку можна отримати смачне і наваристий блюдо. Потрібно тільки слідувати таким рекомендаціям:

1. Промиті і підсушені заготовки заливаємо виключно холодною водою. Доводимо масу до кипіння, знімаємо піну і спливаючі шматочки жиру.
2. Варимо склад на дуже слабкому вогні при ледве помітному кипінні протягом 4-5 годин. В кінці варіння додаємо сіль.
3. Готовий бульйон спочатку трохи охолоджуємо і тільки після цього проціджуємо. Якщо він вийшов каламутним, можна використовувати відтягнення. Вони бувають різними – для яловичого бульйону найкраще підійде продукт з м’ясного фаршу або тертої моркви і яєчного білка. Головне, закладати склад порційно, в гарячий, але вже не киплячий продукт. Крім того, не можна пропустити момент видалення відтягнення, вона повинна спливти на поверхню разом з усіма зайвими частинками.

Навіть досвідчена господиня може пересолити бульйон, що позначиться на якості м’яса. Після цього багато хто намагається розвести рідина кип’яченою водою, намагаючись позбутися від зайвої солі. Краще використовувати інший підхід. Беремо половину склянки рису, загортаємо його в марлю і опускаємо до складу. Проварюємо його протягом 15 хвилин, зайва сіль повинна вбратися в рис.