Приготування шашлику – це справжнє мистецтво, яким володіють одиниці. Мало обсмажити на вугіллі шматочки баранини або якогось іншого м’яса, щоб отримати ніжне, соковите і ароматне блюдо. Спочатку слід правильно вибрати основний компонент і замаринувати його. М’ясо вийде по-справжньому смачним і м’яким тільки при дотриманні ряду нюансів. Вони досить специфічні і залежать від того, з яким продуктом доводиться мати справу. Те, що рекомендовано для свинини, може негативно позначитися на смаку і текстурі яловичини.

Секрети смачного шашлику з яловичини

Приготування яловичого шашлику – це справжнє випробування навіть для досвідченого кухаря. Незначні порушення в технологічному процесі можуть призвести до того, що кінцевий результат буде погано жуватися, вийде щільним і майже позбавленим смаку. Цього можна уникнути, якщо знати, як правильно підготувати і замаринувати примхливе м’ясо.

У випадку з заготовками з яловичини діють такі правила:

1. Багато кулінари ще до застосування маринаду замочують яловичину в оцті з метою розм’якшення волокон. Використовуючи 2-3 столових ложки продукту на 1 кг м’яса, складно рівномірно пропрацювати шматочки. Краще взяти дві частини кип’яченої води на частину оцту і використовувати такий розчин. Тоді кислота розподілиться рівномірніше і текстура готового блюда буде приємною і однорідної.
2. Звичайно, для яловичини можна приготувати традиційний маринад з кефіру, томатного соусу або просто спецій, але він не гарантують того, що кінцевий продукт буде соковитим і ніжним. Такі експерименти доречні тільки з дуже молодим м’ясом. Щоб не ризикувати, краще використовувати маринади, засновані на оцті, лимонній кислоті або червоному вині. В крайньому випадку, піде і лимонний сік.
3. При підготовці яловичини не слід використовувати занадто багато спецій, вони можуть перебити смак самого м’яса. В даному випадку спеції взагалі краще замінити ароматними травами.
4. Якщо при нарізанні свинини або баранини можна особливо не мудрувати, то з яловичиною все складніше. Її ріжуть дуже гострим ножем, який не зіпсує текстуру волокон. Щоб встановити оптимальний розмір шматочків, потрібно скласти докупи дві сірникові коробки.
5. Оптимальний час витримки яловичини в маринаді – 5-8 годин. Якщо перетримати продукт, він придбає неприємний кислуватий присмак.
6. Сіль і перець в маринад не вводять, ними м’ясо натирають перед вимочуванням в заготівлі. Як підсилювачів смаку слід використовувати яблучний оцет, концентрований яблучний або лимонний сік, вино.

Категорично заборонено використовувати для приготування яловичого шашлику заморожене м’ясо. Ніякі хитрощі не допоможуть зробити його смачним, ніжним і ароматним.

Прості і незвичайні маринади для яловичого шашлику

Яловичий шашлик порадує соковитим, ароматним і м’яким м’ясом, а то й просто дотримати всі перераховані правила, а ще й творчо підійти до приготування маринаду. Його можна приготувати одним із таких способів:

• Класичний маринад з оцтом. На 2 кг яловичини беремо 5 цибулин, по чайній ложці чорного і червоного перцю, 3 столових ложки оцту, сіль. Нарізане великими шматками м’ясо відбиваємо і нарізаємо порційними шматочками. Натираємо їх сіллю і сумішшю перців, викладаємо в миску. Пересипаємо дрібно нарізаною цибулею, скроплюємо оцтом і залишаємо на 6 годин.

Порада: Не варто заздалегідь готувати маринад і наполягати його в холодильнику. Це не додасть йому смаку і аромату, а тільки підвищить ризик псування заготовок. Незалежно від того, яке м’ясо використовується для приготування шашлику, робити його слід безпосередньо перед замочуванням продукту.

• Винний маринад. На 2 кг яловичини беремо 3 великих цибулини, чайну ложку прованських трав, стакан червоного сухого вина, сіль і спеції за смаком. Щоб зробити якісний маринад, потрібно дотримати послідовність дій. Спочатку шматочки яловичини з’єднуємо з крупно нарізаним луком і перемішуємо руками. При цьому овоч повинен пустити сік. Додаємо сіль, перець і трави, ще раз все перемішуємо і заливаємо вином. Ємність прибираємо в прохолодне місце на 8 годин.
• Заготівля для молодої яловичини з ківі. На 2 кг м’яса беремо 5-6 великих цибулин, 2 склянки газованої мінеральної води, 1-2 ківі, три лаврових листки і трохи чорного перцю. М’ясо перемішуємо з кільцями цибулі і перцем. Ківі чистимо і натираємо на тертці, додаємо в масу. Заливаємо це все газованою водою і викладаємо лавровий лист, втопивши його в рідині. Наполягаємо мінімум 3-4 години.

Такі заготовки для шашликів з яловичини можна використовувати не тільки на природі, але і в домашніх умовах. Навіть при використанні духовки готову страву вийде м’яким і ароматним.

Як правильно вибрати баранину для шашлику?

Традиційно шашлик готується саме з баранини. Продукт це хоч і не примхливий, але специфічний. Тільки беручи до уваги всі нюанси процесу можна розраховувати на отримання ідеального результату.

Починається все з покупки якісного м’яса, і тут слід дотримуватися таких правил:

1. Ідеальним для приготування ароматного страви є м’ясо 2-месяченого тварини. Готовий продукт буде ніжним і соковитим, без специфічного запаху.
2. При використанні м’яса дорослої особини потрібно звертати увагу на вміст у ньому жиру. Воно не повинно перевищувати 15%, а й повністю відмовлятися від даного елемента не варто, інакше у шашлику зовсім буде апетитного аромату.
3. Колір жиру на поверхні баранини повинен бути білим або молочним, жовтизна вказує на значний вік продукту. Добре, якщо м’ясо буде пружним і природно-червоним. Бордовий і рожевий відтінки змушують сумніватися в якості заготовки.
4. Не слід брати вироби, які ковзають в руках, з яких все ще сочиться кров.
5. Для приготування шашлику найкраще брати вирізку (НЕ лопатку), задню ногу, корейку або хребтовую частина. Щоб додати страві характерний аромат баранини, слід додатково взяти трохи курдюка.

Якісний продукт не буде викликати ніякого відторгнення. Він приємно пахне м’ясом, а не жиром, можуть простежуватися солодкуваті нотки. Звичайно, краще використовувати охолоджений продукт, але в крайньому випадку можна спробувати і заморожений. Головне, правильно і повільно його розморозити природним способом.

Кращі склади для маринування баранини

Якщо хочеться приготувати смачний і ніжний класичний шашлик з молодої баранини, на 1 кг м’яса слід взяти 5 цибулин, стакан білого (!) Сухого вина, сіль, перець і трохи рослинного масла. Шматочки продукту, з вирізаними плівками і сухожиллями, перемішуємо з нарізаним півкільцями цибулею, олією, перцем і сіллю. Заливаємо все вином і чекаємо близько півгодини, якщо це ягня, 3-4 години, якщо це доросла тварина.

Порада: Незалежно від типу м’яса і складу маринаду не слід використовувати для замочування продукту металеві ємності. Під дією хімічних реагентів метал почне окислюватися, що може стати причиною не тільки зіпсованого страви, а й отруєння. Краще задіяти посуд із пластику, кераміки або скла.

Крім класичного маринаду, для приготування баранини використовуються такі рецепти:

• Томатний сік з хлібом. На 1 кг м’яса беремо 1 л натурального томатного соку без добавок, 5 великих цибулин, половину батона сірого хліба, сіль, спеції. М’ясо змішуємо з дрібно нарізаною цибулею, сіллю і спеціями, наполягаємо 5 хвилин. М’якоть хліба рвемо руками і додаємо в заготовку, перемішуємо, заливаємо все томатним соком і наполягаємо не менше 7-8 годин.
• Йогуртова заправка. На 1,5 кг баранини беремо 1,5 склянки натурального йогурту, 5 ріпчасті цибулини, столову ложку сушеного базиліка, кілька листочків м’яти, перець і сіль. Крупно ріжемо цибулю, змішуємо з подрібненою м’ятою. В цей склад вводимо м’ясо, спеції, приправи. Перемішуємо масу руками, заливаємо йогуртом і ще раз все заважаємо. Наполягаємо 8-10 годин або навіть добу в прохолодному місці.

Особливі «відносини» у баранини з часником. Якщо овоч використовується в маринаді, то його можна тільки рубати, а не тиснути пресом. При першому підході м’ясна заготівля набуває пряний аромат, при другому – неприємну гірчинку.

Особливості приготування шашлику зі свинини

Існує думка, що смачні шашлики з яловичини або баранини може приготувати тільки професіонал, а ось з обробкою свинини впорається навіть початківець кулінар. Цей продукт дійсно складно зіпсувати, але, якщо знати кілька важливих нюансів, готову страву буде не просто смачною м’ясної закускою, а делікатесом, що тане на язиці.

Перш за все, м’ясо треба правильно вибрати:

1. Воно повинно бути охолодженим, а не замороженим або парним. Інакше текстура волокон буде невиразною і пухкої.
2. На шашлик згодиться виключно молоде тварина. У такий свинини світлий і чистий колір. Волокна повинні бути щільними, сухими. При натисканні на м’якоть з неї може сочитися прозорий сік, але не кров. Вм’ятина швидко розправляється.
3. У шматочках продукту обов’язково має бути присутня жировий прошарок, тільки тоді блюдо буде соковитим і м’яким.
4. Не слід купувати вже нарізане м’ясо, слід віддавати перевагу великим шматках.
5. Для шашлику найкраще підійде свиняча корейка, окіст, лопатка або шийка.

При маринуванні свинини слід дотримуватися певних правил, інакше кінцевий результат може не порадувати:

• Порційні шматки робимо великими, тоді вони точно залишаться соковитими.
• Нарізку проводимо поперек волокон. Тільки в цьому випадку продукт швидко прожариться і буде добре жуватися.
• Майонез і рослинне масло для маринування свинини не застосовують. Вироби і без того досить жирні, навіть в самих сухих частинах туші.
• А ось оцет або вино підійдуть для маринування продукту ідеально. Добре, якщо оцет буде яблучним, а вино – білим.
• Цибулею свинину не зіпсувати, ніж його більше – тим краще.
• Сіль в маринад для свинини не додається, вона витягує з волокон всю вологу. Продукт потрібно солити вже безпосередньо перед термічною обробкою.

На відміну від інших видів м’яса, свинина потребує тривалого маринуванні. Добре, якщо вона простоїть в замоченому вигляді не менше 10-12 годин.

Прості і незвичайні маринади для свинини

Маринади для попереднього витримування свинини можуть бути самими різними. Можна придумувати і власні суміші, дотримуючись базових правил. А для початку варто зробити що-небудь, перевірене часом:

• Томатна заливка. На 2 кг м’яса беремо по невеликому пучку кропу і петрушки, пару цибулин, столову ложку паприки, 2 столових ложки томатної пасти, чорний і червоний перець, коріандр. Зелень дрібно рубаємо, цибулю нарізаємо кільцями або півкільцями. Шматочки свинини перемішуємо з усіма перерахованими компонентами і заливаємо водою з мінімальним запасом. Ми залишаємо маринуватися мінімум на 10 годину.
• Маринад з шампанського. На 2,5 кг м’яса беремо пляшку шампанського, 5 цибулин, спеції за смаком. Лук крупно нарізаємо і перемішуємо з шматками свинини, заправляємо спеціями. Заливаємо масу шампанським і маринуємо 8-10 годин, зрідка перемішуючи склад.

Навіть дотримання всіх наведених правил для отримання ідеального блюда буває мало. Успіх в даному випадку приходить з досвідом. І, щоб це швидше сталося, потрібно більше пробувати і при цьому користуватися не тільки рекомендаціями, а й прислухатися до своєї інтуїції.