Практика показує, що навіть найзатятіші грибники не завжди знають, якого звернення вимагають білі гриби, підосичники і підберезники. Мало того, що багато понять не мають, скільки варити білі гриби і такі схожі на них Обабко, деякі свідомо відмовляються від такого підходу. Насправді, лише попередня термічна обробка здатна підготувати компоненти для подальшого використання належним чином.

У випадку з білими грибами варіння триватиме близько 35-40 хвилин; підосичники дійдуть до потрібного стану за 20 хвилин; підберезники варять 40-50 хвилин. При цьому потрібно пам’ятати, що сушені і свіжі продукти обробляються не однаково.

Важливі факти про білих грибах

Перед тим, як варити білі гриби, слід навчитися правильно з ними поводитися. Перш за все, треба зрозуміти, як відрізнити продукт серед усього розмаїття його близьких і далеких родичів. Люди часто приймають підосичники і підберезники за білі гриби, що призводить до порушення правил по їх обробці. У справжніх білих грибів оксамитова капелюшок, колір якої варіюється від жовтого до темно-коричневого або червоно коричневого. Ніжка дуже світлого коричневого відтінку розширюється донизу і покрита білою сіточкою.

Під капелюшком молодих грибів можна знайти білі пори, у зрілих продуктів вони жовтуваті або зеленуваті. Зріз білих грибів завжди залишається білим, незалежно від того, сушені вони, відварені або свіжі.

Порада: Мало хто знає, що білі гриби можна сушити в мікрохвильовці, витративши на це мінімум часу. Заготовки просто поміщаються на блюдо і обробляються на найменшій потужності протягом 20 хвилин. Потім мікрохвильовка провітрюється і робиться ще 2-3 підходи.

Перед термічною обробкою продукт в обов’язковому порядку піддається чищенню.

Вона складається з кількох етапів:

1. Продукт потрібно викласти в холодну воду і витримувати в ній не менше години.
2. Після чого доведеться обробляти кожен продукт окремо, виймаючи його з рідини, зрізуючи все підозрілі і темні ділянки. З ніжок вікових компонентів рекомендується зняти всю шкірку, до білої м’якоті.
3. Кожен елемент розрізаємо мінімум на 4 частини, щоб оцінити його внутрішню чистоту. Білі, підосичники і підберезники дуже часто виявляються червивими, тому слід перевіряти їх максимально ретельно.
4. Оброблені компоненти викладаємо в миску або друшляк. Їх не можна залишати надовго, краще відразу приступити до подальшої обробки.

Наведені маніпуляції треба проводити не тільки перед відварюванням грибів для їх подальшої готування, але й заморожуванням, консервуванням, сушінням компонентів.

Відварювання білих грибів в мультиварці і пароварці

Правильно підготовлені вироби в домашніх умовах можна обробляти різними способами. Найбільш популярними і зручними є наступні:

• У каструлі. Очищений продукт викладаємо в ємність відповідного розміру, заливаємо водою так, щоб рідина покрила всі елементи. Треба відразу ж додати трохи солі і все добре розмішати. На сильному вогні чекаємо закипання води, під час якого потрібно зняти піну, вона може бути багатою. Зменшуємо вогонь до середнього і продовжуємо варити масу не менше 35-40 хвилин, регулярно знімаючи піну. Перед тим, як прибирати продукт з плити, слід переконатися, що утворення піни припинилося. Заготовки відкидаємо на друшляк і використовуємо за призначенням.

• В мультиварці. Оброблений продукт викладаємо в чашу мультиварки, заливаємо холодною водою, повністю покриваючи вироби, подсаливаем. Не варто намагатися відразу зварити все гриби, їх обсяг не повинен перевищувати половини чаші. Обробка проводиться протягом 40 хвилин на режимі «Випічка». Сушені вироби можуть зажадати більш тривалого впливу – до години.

• В пароварці. Таким способом рекомендується відварювати тільки свіжі гриби, сушені компоненти будуть відчувати нестачу вологи і можуть бути надто щільними. Просто викладаємо заготовки в чашу з отворами, подсаливаем. Закриваємо конструкцію кришкою, таймер виставляємо на 40-50 хвилин в залежності від розмірів шматочків.

Доведений до готовності продукт потрібно відкинути на друшляк, позбавляючись від зайвої рідини. Після чого, не втрачаючи часу, слід зайнятися його заморожуванням або використовувати в стравах.

Як і скільки потрібно варити білі гриби, перед смаженням і маринуванням?

Дуже часто господині задаються питанням, як правильно відварювати білі гриби, якщо надалі планується їх термічна або хімічна обробка. Тут діють наступні правила:

1. Перед смаженням, компоненти потрібно поварити в підсоленому окропі хоча б протягом 20 хвилин. А ще краще – довести їх до стану повної готовності. Якщо після такого підготовчого етапу продукт буде ще і обсмажувати не менше чверті години, ризик отруєння знизиться до нульового.
2. Перед маринуванням очищену і порізану масу слід протягом півгодини відварювати в окропі з лавровим листом. Після чого бульйон зціджує, гриби викладаються в друшляк. У рідину додаються всі необхідні спеції, повертаються заготовки і варяться ще 10 хвилин.
3. Особливу увагу варто звернути на те, як відварюються сушені гриби. Спочатку їх вимочують протягом 2-3 годин у великому обсязі холодної підсоленої води. Потім відварюють в ній же протягом 30-40 хвилин, в залежності від того, були сушені компоненти порізані чи ні.

Відварені білі гриби рідко пускають на салати або інші закуски, але з них виходять відмінні супи, соуси і начинка для випічки. Потрібно тільки навчитися правильно поєднувати їх зі спеціями і додатковими компонентами.

Коли і як потрібно варити підосичники?

Підосичники, як і білі гриби, слід відварювати в разі будь-якого варіанту їх використання, крім сушіння. А перед заморожуванням, їх потрібно не тільки довести до готовності, але ще і до цього кілька хвилин потримати в слабкому розчині лимонної кислоти, щоб компоненти не посинів.

Відварюються підосичники наступним чином:

• Вимочені протягом години гриби чистимо, знімаємо з шапочки плівку, нарізаємо.
• Вироби викладаємо в каструлю, заливаємо холодною водою, додаємо сіль і доводимо масу до кипіння. Варять підосичники не більше 20 хвилин після закипання, при цьому з поверхні бульйону регулярно знімається пінка.
• Готовий продукт викладаємо в друшляк і використовуємо за призначенням після того, як стече зайва рідина.

Сушені компоненти перед варінням треба вимочити в холодній підсоленій воді, витративши на це не менше 2-3 годин. Свіжі підосичники рекомендується обробити якомога раніше, не пізніше 2-3 дня після збору.

Як найкраще варити підберезники?

Незважаючи на те, що підосичники і підберезники досить схожі і їх часто плутають, принципи відварювання компонентів істотно відрізняються.

• Сушені вироби перед варінням вимочуємо протягом 2 годин. Свіжі – вимочуємо 1 годину, чистимо, довільно нарізаємо. Заготовки заливаємо водою і солимо (столова ложка солі на 1 кг продукту).
• Включаємо середній вогонь і доводимо склад до кипіння. Після цього відразу зливаємо воду і міняємо її на свіжу. Цього разу продукт треба варити не менше 40-50 хвилин, в залежності від розмірів шматочків. І не важливо, свіжі це елементи або сушені. Обов’язково знімаємо піну в міру її появи.
• Готові гриби опустяться на дно, тоді їх можна викласти в друшляк або витягти з окропу за допомогою шумівки. Відразу після цього потрібно приступати до подальшої обробки виробів або зайнятися їх заморожуванням.

Білі гриби, підосичники і підберезники можна відварювати і в мультиварці. У цьому випадку використовується режим «Випічка». Для першого компонента тривалість обробки складає 30 хвилин, для другого – 20 хвилин, для третього – від півгодини до 50 хвилин.