У сучасних магазинах можна знайти все, що завгодно, в тому числі і гриби, вирощені в штучних і природних умовах. На такому тлі у господинь нерідко виникає питання, як чистити печериці якого типу, і чи потрібно взагалі це робити. Перш за все, слід запам’ятати, що свіжі гриби, незалежно від їх походження, схильні до зараження хробаками. Ідеальні умови зберігання споживачеві так само ніхто не гарантує. Виходить, що компоненти в будь-якому випадку потребують попередньої обробки. А ось вже як найкраще чистити вироби перед заморожуванням, консервуванням або готуванням, залежить від цілого ряду чинників.
Як правильно вибрати печериці?
Не варто розраховувати на те, що все печериці, пропоновані продовольчими магазинами, дійсно свіжі та якісні. Перед тим, як купувати продукт, необхідно оцінити його стан, використовуючи в якості підказки наступні критерії і моменти:
Капелюшок гриба повинна бути пружною, матовою, білої з молочним або рожевим відтінком. Наявність блиску, зморшок, надмірній м’якості свідчить про порушення правил зберігання компонента.
Діаметр капелюшка печериці не повинен перевищувати 10 см (це, до речі, стосується і лісових грибів).
Між капелюшком і ніжкою гриба повинна бути перетинка у вигляді білої плівки, а краєчки самої капелюшки в нормі загинаються всередину. Якщо ці умови порушені і видно коричневі пластинки, гриби або не дуже свіжі, або зібрані пізніше рекомендованого терміну.
Порада: Якщо печериці вже в процесі нарізування приминаються навіть при використанні дуже гострого ножа, їх краще викинути. Від вживання таких грибів складно отримати гастрономічне задоволення, а ось ризик розвитку розлади шлунка досить високий.
Бурі плями на ніжці теж є не найбільш доброю ознакою. Навіть якщо ніжки перед приготуванням страви планується видалити і викинути, кінцевий результат буде не таким, як хотілося б.
Навіть якщо всі умови зберігання компонента були дотримані, він може бути вражений черв’яками. Тому перед покупкою треба уважно оглянути вироби на предмет наявності червоточин.
Нарешті, свіжі печериці, які були недавно зібрані і правильно зберігалися, пахнуть грибами. У залежане продукту запах відсутній або до нього приплітати не найприємніші нотки.
Рекомендації по попередній обробці печериць
Практика показує, що навіть ті господині, які знають, як правильно чистити печериці, часто нехтують правилами попередньої обробки продукту харчування. Щоб сповна насолодитися грибним стравою і зрозуміти, який тип чистки потрібно виробам, треба зробити наступне:
Перебираємо компоненти, перевіряючи і оцінюючи стан кожного елемента. Сумнівні екземпляри відкладаємо окремо. Навіть в одній партії грибів можуть виявитися продукти різної якості і ступеня свіжості.
Промиваємо все без винятку печериці під холодною проточною водою, при необхідності використовуємо м’яку сторону губки. Деякі кулінари вважають, що перед смаженням це робити не обов’язково, в результаті чого у них на зубах потім скрипить пісок.
Зрізаємо з ніжки гриба пару міліметрів м’якоті або повністю видаляємо цю частину, якщо вона викликає сумніви. Ніжки навіть дуже свіжих грибів зазвичай рекомендується видаляти, але викидати їх не потрібно, з даних елементів виходить відмінна грибна ікра.
Іноді кулінари, що сумніваються в якості компонентів, замочують їх на кілька хвилин у холодній воді з додаванням солі. Робити це категорично заборонено. Навіть якщо витримати інгредієнт в воді всього кілька хвилин, його текстура помітно постраждає. Краще взагалі не готувати такі вироби.
Особливості чищення печериць
Відповідаючи на питання, чи потрібно чистити печериці, досвідчені кулінари рекомендують діяти по ситуації. Якщо після попередньої обробки гриб виглядає «як з картинки», не видно слідів бруду, пошкоджень і тріщин, капелюшок гладка і ніжка ідеально біла, вироби можна просто нарізати і використовувати за призначенням. В інших випадках краще вдатися до додаткових маніпуляцій, які виглядають наступним чином:
Знімаємо шкірку з капелюшка, якщо вона щільно прилягає до ніжки, злегка підрізаємо її ножем і ретельно видаляємо. Одночасно з цим можна злегка почистити ніжки, якщо вони будуть якимось чином використовуватися.
Обрізаємо все спіднички і «зайві» частини. Якщо коричневі пластинки дуже великі або виступаючі, можна вичистити і їх.
Зрізаємо гострим ножем всі темні, пошкоджені, пом’яті і просто сумнівні місця.
Всі перераховані маніпуляції проводимо без використання води. Тільки в самому кінці заготовки можна сполоснути. До речі, фахівці вважають, що подібної чищенні повинні піддаватися всі печериці, діаметр капелюшка яких перевищує 3 см (нібито шкірка у них дуже щільна). Але, в цілому, можна діяти по ситуації.
Кілька корисних порад
Щоб отримати ідеальні заготовки, слід взяти на озброєння ще декілька важливих рекомендацій від досвідчених кулінарів:
Очищені і нарізані печериці потрібно приготувати протягом 1-2 годин після обробки. Чим довше вони будуть лежати, тим менше смаку і аромату в них залишиться.
Якщо приготування з якихось причин відкладається, компоненти викладаємо в миску і прибираємо в холодильник, нічим не накриваючи. Їх ще можна буде використовувати протягом доби. При цьому кожні 5-6 годин потрібно оновлювати зріз на ніжці.
Незалежно від того, на які страви планується пускати гриби, нарізати їх потрібно максимально дрібно. У такому стані вони найкраще проявляють себе в плані смаку і аромату. Великі шматки навіть після ретельної та тривалої смаження можуть виявитися сирими і гумовими всередині.
І останній момент, який багато ігнорують. Якщо в процесі чистки гриб почав буквально розсипатися в руках (відвалюються коричневі пластинки, розщеплюється ніжка, кришиться капелюшок), це вказує на те, що продукт довгий час був заморожений і розморозили його безпосередньо перед продажем. В такому інгредієнті зазвичай не зберігаються ні смак, ні запах.
